• استهبان - باغ جوزا

  • آبشار استهبان

  • انجیرستان استهبان

  • استهبان - امامزاده پیر مراد

  • استهبان – لای تاریک

  • استهبان – چارچه

  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6

پختن شیره انگور

از صنایع کهن این منطقه که متأثر از تولیدات کشاورزی آنجاست تهیه شیره انگور یا به اصطلاح محلی “شیره پزی” است . شیره عصاره آب انگور است که پخته و غلیظ شده است پختن شیره انگور جریان مفصلی دارد که به شرح آن میپردازیم :

ابتدا محلی را در نزدیکی تاکستانهای وسیع انگور که اغلب در کوهستانها ست معین می کنند ، این محل لازم است که از آب جاری یا چشمه ای برخوردار باشد . در این محوطه دستگاه شیره پزی شامل اجاق و پاتیلهای بزرگ ، تارها ، انگور اِشکن ، شیردون و پالنده قرار می گیرد . این محل با تمام قسمتهای آن کُرُش نام دارد .

برای له کردن انگورها و جدا شدن آب آنهاست که به شکل خاص تهیه می شود . ابتدا دیواره آنرا با سنگ و ساروج محکم کرده و سطح داخلی اش را صاف و صیقلی می کنند .در کف انگور اشکن یک صافی قرار میگیرد که “اِشکربه” نام دارد برای ساختن اشکربه با چوبهای درختان کف انگور اشکن را بصورت منظم پوشانده و روی آنها را بوته های خار قرار میدهند به گونه ای که چوب ها در زیر بوته ها کاملا ” مخفی می شوند .

انگورها توسط لوده به انگور اشکن منتقل شده و روی اشکربه می ریزند هنگامی که حوض انگور اشکن از انگور پر شد ، کارگران شیره پزی که به ” پسر کُرُش ” مشهورند پاهای خود را کاملا” شسته و تمیز کرده و بداخل حوض ، روی انگورها می روند . آنها به مدت نیم ساعت با فشار آرام به سطح انگورها انها را تخت می کنند . سپس از گوشه ای حوض انگور اشکن در اصطلاح محل انگور را می شکنند شکستن انگور با فشار سنگین پاوله کردن کامل آن صورت می گیرد . این کار چندان ادامه می یابد که از انگور جز تفاله ای باقی نمی ماند.

از زیر اشکربه در روبروی انگور اشکن راهگاهی کوچک وجود دارد که آب انگور از آنجا به حوض کوچکتر دیگری در مقابل انگور اشکن می ریزد . این حوض کوچک را که در سطح پایین تری از انگور اشکن ساخته شده است “شیردون” نامیده میشود . با خروج کامل آب انگور از تفاله ها شیردون کاملا” پر می شود .

برای پختن این آب از قبل محلی را بنام اجاق کرش یا دستگاه ساخته اند . اجاق محلی است با پهنای پنج متر که دیواره اطراف آن یک متر بلندی دارد .

روی این دیواره ها دو ظرف بزرگ مسی همان پاتیل گذارده می شود که کناره های آنرا که ممکن است منافذی بداخل اجاق داشته باشد با کچ پر شده اند . آب انگور از شیردون به پاتیلهایی که زیر آن ها روشن شده است منتقل می گردد . هنگامی که آب امگور از حرارت آتش به حد نیم گرم رسید یا به اصطلاح محلی “دست گرم” شد نوبت به اضافه کردن ” کل کرش ” به آب انگور در پاتیل می رسد . گل کرش خاک سفید خاصی ، عاری از ریگ و شن است که در کوههای منطقه یافت می شود . این گل اگر از جنس مرغوبی باشد “گل روغنی ” نام دارد .

در ازاء هر پاتیل تقریبا” پنج کیلو گل به آب انگور اضاف می شود . با افزودن این گل به آب انگور به مرحله کف کردن می رسد . این کف چندان سنگین است که سر کرده شیره پزها معروف به “اُسای کرش ” پیوسته با آب گردان ، مایع را به هم زده و ریزوار می کند تا کف انگور از سر پاتیلها سر ریز نکند . یک ساعت که کار ادامه یافت کف آب انگور به حداقل می رسد . در تمام این مراحل آب انگور نباید به حد جوشیدن برسد به همین دلیل سعی می شود که شعله آتش در زیر پاتیل سبک نگاهداشته شود .

هنگامی که حرارت آب انگور مخلوط با گل کرش بحدی رسید که دست را می سوزاند یا به اصطلاح محلی “دست سوز” می شود ، مایع مخلوط را پسر کرش ها از پاتیل خارج کرده و به تارهائی که از قبل در محدوده کرش ساخته شده انتقال میدهند .”تار” گودالی است که در محوطه کرش حفر کرده و درون آنرا با سنگ ساروج صاف و صیقلی کرده اند و به گونه ای که مایع انگور به داخل دیواره تار نفوذ نمی کند . این تارها در اصل ظروف تعویض یا تخلیه آب انگور هستند که از لوازم طبیعی موجود در طبیعت مانند سنگ و خاک ساخته شده اند.

مخلوط آب انگور و خاک کرش در تارها ته نشین شده و مایع رقیق بارنگ قرمز مایل به قهوه ای بدست می آید  که ” آب خاص” نام دارد . این آب را به پاتیل ها که اکنون شسته و تمیز شده بر می گردانند و آتش اجاق تند می کنند به حدی که آب به مرحله جوش می رسد .

البته آب خاص در اثنای جوشیدن مرحله استحاله را طی کرده و با نجس شدن دوباره طاهر می گردد و این در صورتی است که با جوشیدن بیشتر آب اضافی آن تبخیر شده و در اصطلاح محلی ” بیارزه” می شود ( به حالت غلیظ افتاده و رنگ قهوه ای تندی دارد ) زمانی که بیارزه یک سوم آب خود را از دست داده در حقیقت “ثلثون ” شد اسای کرش مترصد است که شیره انگور نسوزد . با قدری جوش دیگری شیره انگور کاملا” غلیظ شده و باید آنرا از پاتیلها تخلیه کرد . در این زمان مرحله دوم از کار شیره پختن آغاز می شود که محصول آن در پایان ، شیره ای است با مرغوبیت کمتر از شیره مرحله اول . برای اینکه کاملا” شیرینی تفاله های باقی مانده در انگور اشکن گرفته شود سوراخ رابط انگور اشکن و شیردون را می بندد و در ازاء هر ۲۵ کیلو انگور یک دلو آب داغ به انگور اشکن می ریزند . پسر کرش ها تفاله را با آب داغ به هم زده تا شیرینی آنرا در آب حل کنند . هنگامی که تفاله ها کاملا” با آب شسته شد سوراخ را باز کرده و این آب با گذشتن از اشکربه صاف شده و به شیردون می ریزد . آب انگور از شیردون به پاتیل ریخته و حرارات می دهند هنگامی که آب گرم شد مخلوط گل کرش ته نشین شده از آب انگور قبل را از تارهای مخصوص آن خارج کرده و به این آب اضافه می کنند . با ادامه حرارت مایع به جوش میآید و غلیظ می شود . در ادامه جوش این مایع نوبت به استفاده از “پالُنده” می رسد .پالنده یک نوع صافی دست ساز است که روی یک تار ساخته می شود . ابتدا ش پایه چوبی را سه به سه در دو طرف تار بیضی شکل نصب می کنند که سر آنها حالت دو چنبری دارد . چهار چوب. افقی را از چهار طرف در این چنبرها می گذارند ، هنگامی که بلندی پایه های چوبی به یک متر رسید با قرار دادن چوبها در چهار ضلع آنها یک خرک مستطیل شکل به بلندی یک متر می سازند . در پهنای وسط خرک نیز یک چوب به صورت افقی قرار داده می شود تا پارچه ای که از موی بز بافته شده و به آن “لتف” می گویند روی این شش پایه بیاندازند . با گذراندن چوبهای باریکی از پارچه آنرا به خرک وصل می کنند . به این چوبهای نازک ” سیخ” می گویند اکنون پالنده که یک صافی مصنوعی است حاضر است.

مایع مخلوط آب انگور و خاک کرش جوشیده غلیظ شده را پسر کرش ها با وسیله ای بنام ” کدو بره ای  از پاتیل خارج کرده و رو ی پارچه پالنده می ریزند . آب این مخلوط از لتف خارج شده و تار بیضی شکل زیر پالنده را پر می کند . گل کرش در این حالت بروی پالنده باقی می ماند . آب این تار را برای جوشاندن نهائی به پاتیل که دوبراه شسته و تمیز شده بر می گردانند . این شیره همچنانکه قبلا” گفته شد مرغوبیت شیره را ندارد در اصطلاح به این شیره ” گیخه ” می گویند که اصولا” سهم پسر کرش ها را از آن می دهند می توان گفت گیخه خود نوعی مزد محسوب می شود .

امروزه هر چند جریان پختن شیره انگور همچنان نظم سنتی خود را حفظ کرده ولی تغییرات جزئی نیز بواسطه مواردی چون کاربرد ظروف و لوازم امروزی تغییر کرده است .

دیدگاهتان را بنویسید